«Lo spirito ladino di Zoldo», pro
manuscripto, 2001, pp. 75-83
La cucina zoldana del primo Novecento
All’inizio del Novecento a Coi, come nel resto
della valle di Zoldo, i pasti principali della giornata erano consumati,
generalmente e in linea di principio, a gruppo familiare ossia parentale
riunito, nella stanza con la grande stufa chiusa (al fornél), detta,
perciò, essa stessa la stua. D’estate,
invece, per non accendere il fuoco nel fornél (il che avrebbe
comportato uno spreco di legna), i commensali sedevano sulle panche attorno al
focolare, chiamato larìn, «il posto dei lari», quello più intimo e sacro
di ogni casa-famiglia. E, sempre nella bella stagione, qualche persona non
disdegnava di prendere la scodella con il cibo, uscire all’aperto e sedersi
sulla panca (o le panche) accanto al portone d’ingresso o, persino ma con
naturalezza, sul gradino del portone.
Si racconta ancor oggi, però, che qualche
persona più benestante, a volte, nelle giornate estive di sole, faceva davanti
alla casa l’intero pranzo, per sottolineare la diversa posizione sociale. Le
persone o, meglio, le famiglie (i casati, i pranzi erano appunto fatti assieme
tra i parenti di un casato) più forti dal punto di vista economico erano ben
individuate, piccoli clan, che soltanto nell’Ottocento, con la progressiva
svalutazione economica del lavoro agricolo montano e l’affermarsi di nuove
professioni, hanno iniziato la loro irreversibile decadenza. Questi maggiorenti
erano chiamati (come in altre parti del Bellunese e del Cadore) bakàin, «quelli che possono» farsi
notare, che fanno bakàn, cioè
«rumore, chiasso» (oggi diremmo «notizia») nell’opinione pubblica, non fosse
altro che per un moto di invidia, piccola rivalsa davanti a qualche loro
sopruso o alla spacconeria. Bakàin a
Coi, all’inizio del 1900, erano i Rizzardini
Bépi (de Sóra e de Sót), Giazìnti,
Ogióin, e i Pellegrini Vésko.
Dal punto di vista materiale, per il pranzo
il più delle volte vi era, come in antico, un piatto comune, detto al kadìn; anziché piatti, si usavano
quasi sempre le scodelle di terracotta o di legno, dette skudéle ; e «an skudelìn l’
èra ‘n gót», una tazza più piccola faceva da bicchiere. Le posate
individuali erano al pirón (di legno
di faghèr o faggio, e di fràsen o frassino) e un kazùel o cucchiaio, sempre in legno. A
casa nostra, nella cucina dei nonni o kasa
végia, c’erano forchettoni, mestoli, ecc., di varia misura; ricordo in
particolare un cucchiaio metallico che, dalla parte dell’impugnatura, era una
forchetta.
Quanti oggetti caratteristici e di un certo
valore vennero venduti per poco e niente ai raccoglitori di ferro vecchio o
agli antiquari! Ingenui! Davamo posate antiche e che a noi sembravano solo
brutte al posto di altre, nuove e che, a guardarle oggi, appaiono persino
frivole. Gli oggetti in bronzo e in rame (i
bróndìn e i séci de ram) erano ceduti, finché non se ne capì il valore, in
cambio di posate in alluminio o per «na
pipa de tabako» ; i mastelli costruiti in legno per secchie di plastica, e
ci sentivamo fortunati, perché queste erano meno pesanti e avevano meno
perdite, nel portare l’acqua in stalla.
Ogni casa prevedeva e possedeva almeno tre
stanze come deposito degli alimenti, soprattutto per i lunghi mesi freddi e di
relativo isolamento. Una era la stessa cucina, dal cui soffitto pendevano le
carni da affumicare e gli insaccati ; un’altra era la cantina per i formaggi e
le verdure (le rape e, dai primi dell’Ottocento, le patate), detta kanevét. Normalmente la cucina era
all’angolo nord-est dell’abitazione, la cantina la stanza a nord-ovest, la più
fredda. Una terza stanza quale magazzino era per lo più al secondo piano, detta
kàneva o kamerìn de la farina, perché
conteneva le biade e quindi doveva essere sicura dall’umidità. Favo, orzo e
frumento erano conservati in capienti banconi, detti bank, per lo più a tre scomparti affiancati; altri alimenti
venivano posti in un bank più piccolo, chiamato la krìgna. In casa nostra vi era una quarta stanza dedicata
all’alimentazione, un lusso singolare; la chiamavamo kàneva de le zéule, perché in autunno vi portavamo le cipolle, il sedano,
le carote e gli altri prodotti dell’orto ad asciugare, stesi sul pavimento o
legati a mazzi, appesi a fili, che andavano da una parete all’altra; portavamo
anche la lana delle pecore, che un po’
alla volta sarebbe stata lavorata e trasformata in calze, maglie, berretti…
Poiché fin verso il 1800 nessuno aveva orologio,
non c’era anzi neppure l’idea di orologio da taschino o da polso, l’ora dei
pranzi era segnata dal suono delle campane, ovvero dall’ «Angelus» mariano,
soprattutto per il mezzogiorno.
Piatti tradizionali erano al mattino la
minestra d’orzo, a mezzogiorno quasi sempre la polenta o una sua variante, alla
sera patate e/o minestra, con fave o altro.
Il latte e i latticini
Il latte era l’elemento base, anche se non
si consumava da solo, ma, ad esempio, nelle minestre o con le croste della polenta;
praticamente non si conosceva il caffelatte.
Formaggio, ricotta e burro erano consumati
in varia maniera. La ricotta non era apprezzata come oggi, eppure si consumava
molto, dal momento che una parte del formaggio prodotto era venduta per «ciapà ‘n pùeki de sóldi», coi quali
comperare altri beni di consumo. In tal modo, per dare alle ricotte maggior
gusto di formaggio, per le informaià,
esse venivano poste sopra il formaggio per alcuni mesi, inte kanevét. L’effetto si ottiene, ma bisogna avere l’avvertenza
di girarle, abbastanza di frequente, altrimenti rovinano il formaggio
sottostante.
Le bevande
Il vino era una rarità. Si teneva però una
bottiglietta di grappa, per i casi di bisogno, come primo intervento sanitario,
e per gli ospiti di riguardo (quali il parroco o il medico). Si faceva una
specie di caffè, abbrustolendo l’orzo con un attrezzo particolare, chiamato la bala; si bevevo il caffè a metà
pomeriggio, come tonificante; chi aveva vino nero, ne aggiungeva volentieri un
poco.
Bevanda comune restava ed era l’acqua,
portata giornalmente a casa con un sécio
de ram, dal quale tutti attingevano, al bisogno, con un mestolo pure di
rame, che gli era sempre appeso accanto. Il posto in cui si conservavano i séci era al secèr, detto anche segèr,
per le secchie, che un po’ alla volta sostituirono i primi. I séci con l’acqua potabile erano riparati
dalla polvere per mezzo di una tendina e, per solito, messi sotto una tavola o
una pietra leggermente inclinata, ove si lavavano scodelle, posate sporche, ecc.,
sicché il segèr aveva anche la
funzione di secchiaio.
La frutta e la verdura
Nei numerosissimi campi, le cui linee
divisorie segnano ancora i terreni, venivano seminati la fava, l’orzo, il
frumento e, dal 1800, le patate. Nell’orto ravanìei,
ravanìei rós, raf, kapùs, erberave, salata, ài, zéule ciapìne ; spinaci,
carote, prezzemolo e sedano erano prodotti ancora pressoché sconosciuti ai
primi del Novecento. Qua e là, quali siepi ornamentali degli orti, c’erano le àsie ; molti piantavano e coltivavano,
sempre al bordo degli orti, ciliegi o zarisère
; ma vere ciliegie a Coi erano solo quelle che potavano per san Pellegrino,
il primo agosto, le donne di Cercenà.
Nei prati si raccoglievano i radicchi
selvatici; se avevano le foglioline piccole e fresche, si mangiavano conditi
come insalata, cioè con lardo tagliato a cubetti e fritto, pepe, sale e aceto
(o con àgre); se le foglioline erano
mature (e meno gustose), si facevano cuocere e poi friggere. Si raccoglievano,
cuocevano e friggevano anche altre piante prative, cioè i grìsoi, la gamàita e le
kóde, come pure le foglie delle rape. I ragazzi mangiavano, per gioco,
varie foglie ed erbe, ad esempio i petali delle àzole, ossia dei Gigli di San Giovanni, e i gambi di slavàz.
Nel bosco e nelle parti ombrose dei prati si
raccoglievano i funghi, limitandosi però a le
zàfe, i dalét, i porzìn, le patate e ki da l anél (detti anche ombréle). Si mangiavano subito, fritti o
messi in umido ; non fa parte della tradizione il seccarli e conservarli per
altre stagioni. Le giàsene, le
fragole e le mùie erano raccolte e
mangiate immediatamente; non si sapeva conservarle e farne marmellata, forse
perché lo zucchero era scarso e si doveva usare poco anche per il caffè d’orzo.
A volte, quando le mùie erano poco mature, si raccoglievano in un cartoccio e si
mettevano nel fieno a maturare.
I prodotti dell’orto e le erbe commestibili
dei prati non costituivano un «secondo piatto», ma il semplice contorno
dell’unico piatto giornaliero, cioè della polenta; fatto che spiega
l’esclusione o l’uso limitato a tavola di alcune verdure.
Le carni, il pesce e le
uova
Raramente si mangiava carne non affumicata:
quando moriva una vacca (ad esempio per caduta nel bosco), quando si faceva il
brodo per ‘na paiùela o puerpera;
quando, in autunno, si uccideva un ovino; per una festa patronale.
Le carni erano de agnél (agnello), de féda
(pecora), de rók kastrà (di caprone,
assai gustosa), de kàura (capra), de kùcio (di maiale, un lusso dei bakàin), de pita (gallina; ogni famiglia aveva almeno quattro-cinque
galline, ma più per le uova che per la carne). La tavola non conosceva conigli
e selvaggina (in generale). Si prendevano le rane, che venivano mangiate vive,
se piccole, o abbrustolite sulla brace, così pure i sc-iùesh, che venivano anche fatti bollire e poi preparati in
umido (si racconta di un uomo che venne rimproverato da un tale perché, avendo
visto ‘n sc-iùesch sul ciglio della
strada, lo aveva colpito con un calcio e, in tal modo avrebbe colpito l’anima
di un morto, dato che a volte i defunti verrebbero sulla terra in quella
forma).
I modi di preparare la carne erano vari. Il
più diffuso consisteva nel lasciarla a sale per una settimana in un mastello
(di legno) e poi appenderla, in cucina, ad essiccare e affumicare. Il grasso,
sciolto, delle pecore, o séf,
dall’odore piuttosto sgradevole, e la
sónda o sugna di maiale (per chi lo possedeva) venivano conservati inte kanevét, al fresco.La carne
essiccata era utilizzata soprattutto per le minestre di orzo e, in mancanza
della lugànega, per le balóte. Qualche volta la carne era fatta in umido, in técia, e ancor più arrosta, allo
spiedo.
A differenza di quanto si immagina, vi era
un certo consumo di pesce, se pure solo secco. Il pezzo forte erano i
famosissimi skopetóin, fritti sulla
brace e mangiati con la polenta, bagnati d’agro. La parte più desiderata era la
testa, forse perché più saporita, in quanto aveva trattenuto più agro. In
questi casi, si citava volentieri il proverbio: «Polénta va du, ke ‘l péde l’è là du», ma laggiù, nello stomaco, la
polenta trovava quasi sempre ben poco companatico.
Si abituavano i ragazzi a bere le uova crude
o appena scaldate, skautrìde. Con le
uova si facevano per lo più frittate, magari assieme alla ricotta, leggermente
abbrustolita, in modo d’avere l’impressione (visiva) di sfruttarle
maggiormente. Solo in poche famiglie le uova erano consumate «a occhio di bue»
o cotte; erano forme di impiego generalmente sgradite.
Ricette (con note)
LA
POLENTA (per sei persone)
Si portano ad ebollizione tre litri d’acqua,
salata, quindi si versa, lentamente e mescolando con cura, farina di mais, sino
a quando la pasta comincia a far corpo. Si continua a mescolare, in un senso e
nell’altro, girando il mestolo lungo la parete della caldaia (‘l kauderìn, possibilmente di rame),
fino a che la polenta è dura al punto desiderato e, comunque, almeno una
quindicina di minuti. Bisogna che le vampe del fuoco non siano troppo forti,
altrimenti le croste si formano troppo presto e bruciano, mentre la polenta non
è ancora ben cotta.
Di solito si usava la farina gialla e la
polenta si faceva piuttosto dura; a mezzogiorno non mancava mai. C’era il modo
di dire: «Per deventà gràint, okór magnà
polénta fréda», che significa: «Per crescere robusti, bisogna avere a
disposizione molta polenta, che ne avanzi
e – volendo – si possa mangiare, pur fredda, al pomeriggio».
LA
PASÀIA (a piacere)
Dopo un cinque minuti di cottura, con ‘na kaza foràda si toglie dalla caldaia,
nella quale si sta facendo la polenta, qualche misura dell’intingolo di farina
(salata), chiamato bóia, sicché resta
per la polenta la parte con gli eventuali «grumi» farinosi. La bóia estratta viene versata nelle
scodelle dei commensali e, su ognuna, si gratta un po’ di ricotta secca. Il piatto
è pronto, quale companatico della polenta stessa!
Si faceva ogni tanto, a mezzogiorno. Il nome
significa «(parte) passata, filtrata».
‘L
BIÀNT (a piacere)
È una variante della pasàia. La bóia della
polenta viene versata in una padella con alcune salsicce, tagliate nel numero
di pezzi corrispondente ai commensali, e già fritte. Quando la polenta è
pronta, si divide ‘l biànt nelle tazze, come companatico.
Si faceva ogni tanto, ma non di raro, a
mezzogiorno.
LA
DUFA (per sei persone)
Si mescolano due litri d’acqua e uno di
latte, freddi, si mette un pizzico di sale; lentamente e sempre mescolando,
perché non faccia grumi, si aggiunge farina gialla da polenta. Quando si è
ottenuta una poltiglia leggermente densa, si mette il tutto a fuoco e si continua
a mescolare, fino all’ebollizione, poi si fa cuocere ancora un tre minuti. A
questo punto il piatto è pronto ed è versato nelle scodelle, con l’aggiunta di
una spruzzatina di ricotta secca, grattugiata, sulla quale si versa del burro
fuso e ben caldo. In alternativa, se non si vuol mettere ricotta e burro fuso,
si aggiunge solo una punta di burro crudo, che si fa sciogliere nella dufa stessa.
Questo piatto, piuttosto calorico e ad un
tempo delicato, veniva preparato per lo più d’ inverno e al mattino.
LA
POLENTINA (a piacere)
È una variante della dufa, ma viene fatta senza il latte e si fa un po’ più densa. Versata nelle scodelle, viene
cosparsa di ricotta secca grattugiata, quindi coperta da un altro strato di
polentina e da altra ricotta grattugiata e bagnata di burro fuso e ben caldo.
Questo piatto si faceva raramente, per lo
più d’ inverno e a mezzogiorno.
I
PAPAZÙEI (per sei persone)
Si mescolano due litri d’acqua e uno di
latte freddi, si aggiunge un pizzico di sale e si mette a fuoco. Quando il tutto
è tiepido, si versano, un po’ alla volta, dei «granelli» preparati impastando con una forchetta
bagnata la farina di frumento (tipo 00) che è in un piatto. Si può aggiungere
del riso.
I
SÙGOI (a piacere)
In una padella si abbrustolisce a fuoco lento
della farina tipo 00, si aggiunge qualche filo d’olio e una fettina di burro,
si sala e si copre il tutto con mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Dopo quattro o
cinque minuti di cottura, si può servire.
I sùgoi
erano fatti per i bambini piccoli e di raro.
I
GNÓK DA KADÌN (per sei persone)
In un catino si mette a mollo d’acqua e di
latte un panino secco e affettato. Quando è diventato morbido, si aggiungono
sette-otto etti di farina tipo 00, un paio d’uova, sale e acqua sufficiente per
fare una pasta abbastanza consistente. Si lavora questa pasta e, con un
cucchiaio, si estrae mettendola a cuocere, cucchiaiata dopo cucchiaiata (una
specie di gnocchi) nell’acqua bollente. Il condimento può essere il più vario.
Questo piatto, piuttosto calorico e, pure, festivo,
si faceva o alla vigilia di qualche solennità, come il Natale, o prima di un
lavoro faticoso, ad esempio il taglio delle piante nel bosco.
LE
BALÓTE (per sei persone)
Si prepara la pasta come per gli «gnocchi da
catino», aggiungendovi due etti di salame o prosciutto o, in mancanza, di carne
affumicata, tagliati a piccoli dadi. Preparata la pasta, la si divide con il
cucchiaio, come per gli gnocchi, ma facendo i pezzi della misura doppia, ossia
quasi come un uovo, e mettendoli a cuocere nell’ acqua bollente. Si consumano
poi in due modi: tre o quattro a testa, con il brodo (mentre quello degli
gnocchi non si utilizza); oppure asciutte – lasciando il brodo per altri usi –
, assieme a cavoli cotti o in insalata, o con carne in umido, quasi sostitutivo
della polenta e del pane. Non vengono condite.
Un tempo erano considerate un «piatto forte»
e quindi adatto per affrontare i lavori pesanti; con l’aggiunta quasi di rito,
verso la fine del pranzo, dell’inevitabile, significativo commento: «Adés pùele(o: te pùele) andà a otà le féde!», che (pure)
dev’essere stato un lavoro piuttosto stressante.
LA
MENÉSTRA DE ÒRZ (per sei persone)
In quasi tre litri di acqua si mettono due
bicchieri d’orzo e una presa di sale. Si può aggiungere uno o due bicchieri di
fave e un osso affumicato o un cotechino affumicato. Si lascia bollire il tutto
per un’ora o un’ora e mezza (dipende dalla vivacità del fuoco), poi si
aggiungono due o tre patate, tagliate a fette di varia misura. Frattanto, in un
tegamino a parte si prepara ‘l desfrìt:
in poco olio si aggiunge un po’ di strutto e si lascia scaldare; si aggiunge
lardo, tagliato a cubetti, e si fa rosolare assieme a un terzo di cipolla
affettata; si aggiungono due cucchiai di farina tipo 00 e si lascia soffriggere
per altri uno-due minuti.
Quindi si versa lo sfritto nella pentola e
si lascia continuare la cottura, fino a che le patate siano cotte. Assieme allo
sfritto, si può aggiungere nella minestra anche della pasta. Se è stato messo
il cotechino, quando la minestra è pronta
esso viene tolto e tagliato a fette;
poi è rimesso nella minestra o è servito a parte.
Un tempo la minestra di orzo era fatta
praticamente tutte le mattine, nel brondìn,
che restava sempre su ‘l larìn.
LA
MENÉSTRA DE FAVE (per sei persone)
In due-tre litri di acqua si fanno cuocere
tre etti di fave secche, con tre patate tagliate a grosse fette. Quando le fave
sono quasi cotte, si versa lo sfritto, che è lo stesso della minestra di orzo,
e si lascia cuocere per un’altra decina di minuti.
Questa minestra, variante della prima, non
era fatta molto di frequente, e in ogni caso d’inverno. In generale non veniva
aggiunta la pasta, sicché era in verità un minestrone di fave.
LA
SÓPA (per sei persone)
In tre o quattro litri di acqua fredda si
mette pane spezzettato, fino a che siano assorbiti i tre quarti dell’ acqua. Si
aggiungono un po’ di sale, un etto di
burro, sei chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata. Si porta ad
ebollizione e si lascia cuocere per una decina di minuti.
Era considerata un piatto ricostituente.
LA
SALSA
Con il termine salsa si intende la frittura con le acciughe, preparata
appositamente per le lasagne o lesagnéte; ne era sinonimo e non si aveva
idea di altre salse. La preparazione è semplicissima: in un tegamino con un po’
d’olio si lascia rosolare della cipolla affettata; quando l’olio è caldo, si
aggiungono le acciughe tritate (o si sminuzzano direttamente nel tegame); a
piacere si può aggiungere una (una sola) punta di conserva; si lascia rosolare
il tutto per qualche minuto.
Le lasagne con la salsa erano un
piatto prelibato, perciò si facevano alla vigilia delle feste più importanti:
il venerdì e il sabato santi (per la Pasqua), il 2 dicembre e il 5 gennaio
(vigilia dell’ Epifania).
LA
PÉTA
Si prepara la pasta con farina bianca o
gialla da polenta, latte e un poco di acqua; si aggiunge una fettina di strutto
riscaldato, qualche uovo, sale e un pizzico di pepe. Si mette il tutto nel
forno.
Un tempo però si cuoceva sul larìn, sotto una lama ricoperta di
braci infuocate; in genere si preparava d’inverno e verso sera, per poter
essere consumata al mattino seguente. Più che un dolce, la péta era
ritenuta un cibo ricostituente, per cui si cuoceva prima di certi lavori
pesanti, ad esempio quando si doveva portare il letame nei prati e sui campi, o
prima di un viaggio. Si faceva anche con il «lat vért», quello munto da una mucca dopo il parto di un vitellino,
ma non prima di tre-quattro giorni dal parto stesso (altrimenti il latte è
sgradevole).
LE
PATATE
Costituivano da sé stesse un cibo. Si
mangiavano cotte, da sole, con la ricotta e il formaggio, oppure condite. Si
mettevano nel latte e nelle minestre col latte, sia con aggiunta di pasta che
di riso.
***
Qualche considerazione
Le ricette presentate sono quelle dei cibi
comuni. In una società primaria e sostanzialmente omogenea, qual era quella
ladina storica di Zoldo, anche la cucina era uniforme e quasi del tutto
provvista dagli stessi agricoltori; i quali variavano le portate non tanto col
mutare gli alimenti, quanto confezionandoli
in qualche modo diverso.
I piatti più ricercati erano le lesagnéte
(da lat, ko la salsa, ko la panzéta e luganega), preparate «kan ke i
kopava ‘ l kùcio, kan ke i fava legne», gli gnocchi con le patate, i
kasonzìei ripieni di «ravanìei kót e frit ko sal e péver», preparati
per la festa del Rosario (prima domenica di ottobre), per la raccolta di rape e
ravanelli, ai primi di novembre, per san Nicolò, patrono della parrocchia, il 6
dicembre, e per l’ Epifania, il 6 gennaio.
I dolci per le occasioni di festa erano le
fùie rostìde, i frìtoi e, piuttosto raramente, i grafóin.
La povertà della cucina in alcune famiglie
riguardava la quantità degli alimenti, in altre la qualità del loro
trattamento; però non deve essere esagerata e generalizzata. Il suo significato
può essere colto solo inserendola nell’ intero contesto della vita e delle
giornate dell’ agricoltore zoldano di allora; giornate ritmate dal lavoro,
faticoso ma amato, e vita sempre improntate a sobrietà e sacrificio.
Nei casi estremi, quando la povertà si
trasformava in miseria e la mancanza di cibo si faceva sentire, interveniva la
solidarietà comune, nella forma della carità spontanea o, giuridicamente, nelle
decisioni delle comunità regoliere. L’ iniziativa di costituire società
lattiero-casearie, nella seconda metà dell’Ottocento (avviata dal sacerdote
agordino don Antonio Della Lucia), si era diffusa rapidamente, perché aveva
incontrato e realizzava una diffusa volontà di collaborazione e assistenza
reciproche. Volontà che, prima ancora e fino all’ autoritaria soppressione da
parte del governo napoleonico, si era data e aveva trovato una struttura
organizzativa e giuridica anche nelle Confraternite religiose laicali.
Al bokón mesurà non impediva la
generosità verso i mendicanti che, di tanto in tanto ma non proprio raramente,
capitavano nei villaggi e bussavano alla porta delle case, chiedendo cibo
oppure ospitalità per la notte (che veniva sempre concessa, nei fienili);
perché «no se sa mai kóme se pùel se reduse» e anche perché «se ge n’
é ge n’ é pär duti» e «kél ke se dà al puarét, se l dà al Signór».
I genitori con tanti figli, dicevano di «ave
tante bóke» e dovevano provvedere al loro futuro, ben sapendo che «kan
ke se àuza la gonéla, se àuza la skudéla» , insegnando loro per tempo che «ògni
pan l’à la so skorza». Tra le poche favole che i nonni raccontavano ai nipotini
vi era quella della Végia de ‘l Sas de Pélf, che col suo lavoro riempiva
i granai e si assicurava, in tal modo, un inverno tranquillo. Verbi imperativi
nell’educazione erano: no strazà, tenì da kónt, savè se regolà, se
incontentà, tól kél ke l’é (ciapà kél ke vén), fa ‘l paso darè la gamba.
Un’ultima informazione: chi, secondo il
turno, andava a custodire le vacche al pascolo, prendeva come cibo qualche
fetta di polenta, fatta appositamente al mattino della partenza, o un piccolo
vaso di gnocchi, ricotta, fave secche (da masticare come caramelle) e patate
cotte, che durante il giorno avrebbero scaldato sul fuoco.